Una Polenta para celebrar (con un topping de ensalada de berenjenas marroquíes)

Feliz día a todos los papás de la comunidad de Ruthy’s Kitchen! Como hoy es un día de celebración tuve un antojo de Polenta. Mi familia materna es italiana y la Polenta era uno de los platos favoritos de mi abuela para celebrar cualquier ocasión y todos contábamos los minutos para sentarnos y comer hasta que se

nos salieran las lágrimas de la llenura 🤣🤣🤣.

Así que hoy me inspiré en una versión un poco mas light con un topping de ensalada de berenjenas marroquíes. Para hacerla necesitas:

4 berenjenas alargadas, cortadas en discos de 1/4 pulgada de ancho

1 pimentón rojo cortado en juliana (tiritas)

1/4 taza de aceite de oliva

Paprika al gusto

Ajo en polvo

Sal al gusto

3 cucharadas de aceitunas rebanadas

3 tazas de agua (o caldo vegetal)

1 taza de polenta (harina de maíz)

4 cucharadas de margarina o earth balance

1/2 cucharadita de sal

1/2 barra de queso El Griego

Pon las berenjenas, pimentones, aceite de oliva, paprika, ajo en polvo y sal al en una bandeja de hornear, mezcla bien todos los ingredientes y mételas al horno pre-calentado a 350 grados por 30 minutos o hasta que las berenjenas estén doraditas. Retíralas del horno y agrégale las aceitunas picadas.

Mientras las berenjenas se están horneando pon a hervir el agua (o caldo vegetal) y dos cucharadas de margarina en una olla. Al hervir, agrega la sal al agua y vierte poco a poco la polenta, revolviéndola para que no se hagan grumos. Revuélvela bien con una cuchara de palo hasta que se espese, unos 10 minutos. Luego baja el fuego y cocínalas a fuego bajo por 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue. De ser necesario agrégale 1/2 taza de agua si se espesa demasiado que no la puedes revolver. Pasados los 30 minutos agrégale 2 cucharadas de margarina y revuelve bien.

Sirve la polenta como base en 4 platos y colócale encima la ensalada de berenjenas marroquíes con el queso Griego desmenuzado encima. Disfrútalo de inmediato mientras está calentita!